里山の暇つぶしは 甘酒作り。

最近 甘酒が飲みたく成り 甘酒作りに凝っています。

部屋の外はまだまだ寒く 屋根の雪も少し残っている。

こんな時期は 温かい甘酒が最高だ。

当初 スーパーで酒の粕を購入し作ったが 酒の粕の甘酒は 甘酒とは言い難い。

酒造会社の瓶入りの甘酒と称するものを 購入するも 添加物のオンパレード

これも甘酒とは言いがたい 味がする。

飲む点滴とは程遠い中身 身体にとても悪い様な 気がする。

子供の頃 冬に成ればコタツの中で 祖母が作ってくれた お米と麹だけの本物の味が忘れられなくて 自分で作るしかないとばかり 作る事にしたのです。

昨今の塩麹ブームにより 米こうじが スーパーに手軽な価格で販売されており 残りご飯と米麹を混ぜて 本物の甘酒作りに挑戦しています。

メチャクチャ簡単。

しかし 生き物の微生物だけに 奥が深いです。


第一回目: 甘酒作りのネット情報には 残りご飯250g 米麹200gを 60℃保温 8時間

という作り方が載っていた。

その通り 残りご飯250gを七分粥に焚き 麹200gを60℃くらいのお湯で混ぜ 炊飯器の”保温”スイッチで 30分間過熱、2時間後に再度30分保温過熱し 毛布にくるんで 朝まで置いた。

砂糖も入れていないのに でんぷんを麹が分解し水あめが入った感じ。

酸味もアクも無い 大変まろやかな 絶品の甘酒が ビギナーズラックで出来たのです。

昔 祖母が作ってくた甘酒 熱くして飲んだあの味 また翌日の 冷えた残りの甘酒が とても美味しかったことを思い出した。

約8時間の発酵後 冷所で一晩ねかすと更に熟成し とても美味しくなる。


私が小学生だった頃の祖母の顔まで思い出し 素朴でとても懐かしい味だ。

俗に言う ”おばあちゃんの味” です。


というわけで!! 


第2回目 同じように再現するも 上手くいきません・・・どうやら温度が低く 甘く成りませんでした。

もう少しそのまま置いておけば 甘酒に成ったかもしれないが 廃棄した。


第3回目 それ故 温度計をドラッグストアーで購入し(200℃まで:約650円)調節する。

温度調節のない炊飯器では 保温をつけたままだと70℃以上の高温に成り 麹菌が死ぬため 30分加熱して毛布にくるみ保温を 2~3時間ごとに3回 繰り返すが 部屋の温度が低いため 鍋では長時間60℃を保つことが非常に難しく 甘さが足りません。 

そのまま 室温で次の日まで 放置していたら やや甘さが少ない物の 一応成功です しかし乳酸が入った感じで 少し酸味がする。


我家には堀コタツがないので 温度が不安定なため  再現性が無く 保温器を購入する事にしました。

電気屋に行ってみると いろいろなタイプのヨーグルトメーカーが販売されていました。

でも 60℃まで 過熱保温できるタイプは 1社しかなかった。

8500円もしたが 特価だったので購入する。

これは 牛乳パックに入れて 保温するタイプです。

とっても簡単で便利そうです。


第4回目 残りご飯250gを七分粥にして 米こうじ200g を加え 60℃に調整し 牛乳パックに入れ 60℃で8時間保温した。

程よい甘さに出来上がり 再現出来ました。

最高の出来栄えです。


第五回目は 米こうじの量を減らしたら どうなるかテストです。 

米麹を 半分の100gにしてみました。

2時間後でも少し甘くなりましたが 甘くなるスピードが悪いです。

発酵時間を長くすれば良いので 翌日の朝まで 保温して見ました。

しかし またもや 少々問題発生です。

保温時間が長すぎる結果 酸味が出て来たのです。

乳酸発酵が進んだみたいだ。

この味も”有り”ですが やや腐敗しかかっているのではないかと思う感が有り 人には勧められない。

パソコンで情報検索すると 酸味の原因とテクニックが沢山書いてありました。

原因は・・・8時間発効後そのまま継続して更に甘くしようと 保温を続けたことが原因でした。

8時間後には 冷却し10℃以下に一晩保存したら 更に甘くなりまろやかにらしいとの事。

さっそく第6回目に実践することにする。

それと 米こうじは ケチらないほうが良いようです。

残りご飯250gに対して 麹は200gが適しているようだ。(5:4)


第6回目 酸味は乳酸菌も混入しているための様だから 今回は お米を粥に焚いて作る事にしました。

お米150g(1合)に 麹を100gです。麹に水を加える時には 湯冷まし の水でふやかして加え 全体量を 牛乳パック800ml にして 59℃でセット しました。

6回目にして 最初のビギナーラック の味と同じ まったく酸味のないものを再現できた。

微生物学の実習実験の様な コンタミを起こさない装置は 台所では無理なため 酸味のないものを作るのは 難しいかもしれないが

注意事項;
①牛乳パックは 良く熱湯で洗い 何度も使用しないこと。
②米麹の保存は 長くしない 早めに使い切る事。 
③水は湯冷ましを使用し この水で量を調整する。
④温度は58℃位が良さそうです。 
⑤3時間後くらいに良く撹拌する。 
⑥保温は8~10時間までで打ち切り 10℃以下に冷却し 一晩保存する。

以上で 今の所 うまく行っていますが もう少し改良が必要かもしれない。

その時はまた 追加記入します。


甘酒は健康に良い 冬の飲み物の王様です。

皆様も 作ってみてください。

米こうじは スーパーで800g入り 千円でした。

製造方法;
1、残りご飯に7分粥に成るくらいの水を加え 沸騰させご飯を柔らかくします。または お米200gをおかゆに焚きます。

2、約60℃に冷やし 米こうじ160gにお湯を加えふやかしてから ①に加え全量を900mlぐらいにします。
米量に対する麹量は (5:4 )ぐらいが 良さそうです・・・。
内容物が少し隠れるぐらいの水分量に調整する、水が多いとだめです。

3、温度計をいれて 再度60℃に調整し 牛乳パックに移す。

4、ヨーグルトメーカーを60℃にセットして 8~10時間保温する。

5、10℃以下の冷所に一晩保存。

これで甘酒の出来上がりです。

とても簡単に出来 美味しいです。

尚、容器などは 熱湯で綺麗に殺菌したものを 使用ください。

               





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この記事へのコメント

office-asako
2017年02月06日 00:17
甘酒いいですね。
先日大本で甘酒の接待を受けましたが
美味しかったです。
生姜入りが良かったですね。

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