稲刈りで大忙しですが 夕飯は新米の 試食です。

第一回目の収穫した籾を　無事乾燥終了しました。

早速　今年のお米の味を試食した

今年は　刈り取りのタイミングも合い　上出来です。

昨年度は　刈り取り予定日の雨と高温でタイミングが合わず　最適の収穫時期が10日ほど遅くなり　お米の品質に影響が出てしまった。

今日はラッキーな事に　東日本とは異なり近畿地方北部は晴天が続いています。

しかし　前回の西日本の大雨により綾部のこの村にも甚大な被害が出たが　まだ田の乾燥も充分でないが　なんとか刈れる状態である。

そのため　籾の水分含量が　例年より多く　乾燥に時間が掛かっています・・・。

本来なら　籾の乾燥は　温風ではなく　室温で行うのであるが　先日から寒気が入り　低温多湿状態です。

気温は低く2２～２６度、湿度は５５％～８５％で乾燥出来ない状態です。

通常は２８～３１度前後、湿度４０～５０％の室温で　乾燥さすが　仕方が無いので　今年は36度まで温度を上げて低温風を送り乾燥させています。

お米の劣化を起こさない　人の体温と同じ温度36～37℃の温風。

つまり”人肌乾燥”です。


生物学上は　お米も人も　太古に同じ細胞から分化したわけなので生体のシステムは同じである。

４７度以上の温風をかけると細胞にダメージを与え　お米が劣化する。

人でも40度の高熱を患うと　後で少々の後遺症が残るのと同じ事であり　体温と同じ37度以下なら絶対細胞に劣化を起こさないわけです

故に　籾の含水量　２２％から１５．５％まで　中間値で熟成期間を置きながら　ゆっくりと乾燥させています。

この工程で　こだわりのお米は　稲を稲木にかけて　2～３週間の間　自然に乾燥させるのであるが　とても人力の無い状態では不可能である。

確かに　５０年前の祖父や親父の時代には　苦労して稲木で乾燥させた。

でも現在　科学的に自然乾燥と強制乾燥を温度別に正しく対比試験により味覚検査を実施した比較データーは存在しない。

ただただ　古典的方法が美味しいだろうという願望が独り歩きして　その様に言われているのである。

確かに　高温で早期乾燥させれば　品質は劣化するでしょう。・・・つまりその上記に書いた47度以上の乾燥時の温度やその低下スピードがお米の細胞にダメージを与えるキーポイントなのだ。

だから　私は理論的に　糖質などの分解や　細胞収縮時の破断により旨味成分の溶出が無いと思われる　下記の方法を考えて　試行錯誤しています。


"""収穫した日は　乾燥機に6時間程度室温の空気を送り 籾の表皮を自然乾燥して一晩寝かし　次の日に　ひと肌乾燥をしている。

つまり第一日目は　室温で6時間程度かけて　籾の表皮の水分をあらかじめ乾燥させ　その晩は熟成させ細胞内の水分を均一化させます。

第二日目は　糖分の変性を来さない　ひと肌乾燥による乾燥で　中間値まで水分を落とし　再度その夜は　熟成させます

第三日に　目標の１５．５％まで下げます。一晩保存後玄米にしている。

その後　籾の状態から玄米にして　15度の保冷庫に収納する。"""


今日で　第一回目が完了しました。

夕飯は　新米の試食です

多分　おかずは要らないでしょう。


そして残りの稲刈り　第二回目は　15日から開始です。

ファイト満々だ。